ローレライドイツ風居酒屋の重要なお知らせ

寿司屋でも、ふつうの日本料理屋でも、もちろん旬の素材は使われるが、なぜ、天ぷらでなければならないのか？それは、前にも述べたように、天ぷらは素材の水分を抜いて旨味を引き出し、凝縮させたものであるからである。また、タラの芽は強く春を感じさせてくれる山菜だが、これが天ぷらに合うのは、油で揚げることによってその香りがもっとも楽しめるからである。
というわけで、たとえば5月から6月にかけてなら、「ああ、そろそろギンポウが入る頃だ」と思い、そこで天ぷら屋に電話をする。そして、ギンポウが入ったことを確認して、いそいそと出かける。
したがって、旨い天ぷら屋の第一条件は、旬の素材をちゃんとそろえているところということになる。これみよがしに。
走りを使う必要はない。もっとも旨い。
盛りのものがいい。そういうものを、いつの季節もそろえている天ぷら屋なら、まず間違いがない。
話の順番が逆になったが、初めて入る天ぷら屋で、これはいけないと思うのは、店が不潔なことと（板前の白衣が油で汚れているというのは最悪）、油の臭いである。もちろん、天ぷら屋である以上、ある程度、油の臭いがするのはやむをえない。

やむをえないというより、江戸前の天ぷら屋なら胡麻油の香りがぷ～んと漂ってきてこその天ぷら屋だとは思う。しかし、たまたま案内された席が換気扇のそばだったりすると閉口する。
その店にいる間中、油のもわっとした臭いを嗅がされることになり、これはかなり苦痛だからである。その点、気がきいた天ぷら屋というのは、換気扇の位置や空調設備をちゃんと考えていて、カウンター席の客にもなるべく油の臭いが伝わらないような造りになっている。
油の臭いがしないといえば、日本橋室町の『はやし』がそうである。理由はいたって単純で、この店では、ひと組の客に天ぷらを揚げると、その油をすべて取り替えてしまうからだ。
しかも、使用しているのは精度のいいサラダ油だから、いよいよ油の臭いがしない。なんとも贅沢な天ぷらの揚げ方だが、それだけ油の鮮度に気を使っているのである。
主人の仕事も誠実そのものである。サラダ油で揚げるというと、江戸前の天ぷらとはほど遠い感じがするが、その店構えといい、メゴチやキス、ハゼなど天ぷら特有の小魚が吟味されているところといい、『H』は江戸前そのものの天ぷら屋で、私はこの店で食べるメゴチが大の好物である。
家庭で作った場合とプロが作った場合で、もっとも旨さが違うのが天ぷらだとよくいわれる。たしかにそれはそうだと思う。
端から見ていて簡単そうに見えるものほど、じつは難しいということが多いが、おろした魚に衣をつけて油の中に無造作に放り込んでいるだけのように見える天ぷらは、その典型かもしれない。実際にやってみて、天ぷらほど難しい料理はないと思い知らされている私など、はなから天ぷらは名人が揚げたものに限る、と思っている。
では、天ぷらの名人とは、どんな存在なのか？一言でいえば、素材ごとの旨味を完璧なまでに引き出せる技術を持っている職人のことである。たとえばアナゴなら、そのクセをどこまで抜きながら、旨味を引き出せるか。

淡泊なキスも、旨味を引き出すのはそう簡単なことではない。そして、もっとも名人芸が必要とされるのがかき揚げ。
衣がサクっと揚がっており、なおかつ小柱が半なま状態であれば、その職人の腕は間違いなく確かである。前に紹介した『M』の主人が天才肌で、まさにこれである。
天ぷらも寿司同様、お好みで食べることができる。しかし、初めての店なら、最初は定食を注文したほうが無難だ。
松、竹、梅とあれば、真ん中の竹が、さらに無難。寿司屋もそうだが、食べ物屋というのは、真ん中の商品に力を入れているもので、コストパフォーマンスを考えると、もっとも客が得したと思えるような内容になっている。
とくに天ぷら屋の場合、松は、エビの本数が多いとか、刺し身など天ぷら以外のものが付くために値段が高くなっていることが多い。純粋に天ぷらだけを味わおうという場合は、真ん中で十分である（コースによって極端に値段が違う場合は、同じエビでも、松は生け、竹は冷凍という場合もあるが）。
あるいは、もっとも安い定食を注文して、あとから食べたいものを追加するという方法もある。これなら、好きな素材を十分に堪能できる。
ともかく、天ぷら屋で大事なのは、揚げはしから食べるということに尽きる。天ぷらは、油から上げた瞬間がもっとも旨い。
揚げてからわずか数秒でも、衣がしけり、余熱で中身に必要以上に火が通ってしまうからである。その意味で、天ぷら屋における最上席は、揚げてくれる人の真ん前のカウンター席。

ここで、揚げたての熱々をほうばることこそ、天ぷらの醍醐味といえる。うまい蕎麦屋とは何か？結論を先にいうと、私は、つゆが旨い蕎麦屋だと思っている。
もちろん、蕎麦はどうでもいいというのではない。蕎麦はちゃんと蕎麦の香りがして、なおかつ喉ごしがよくなければならない。
つまり、蕎麦が旨いというのは、旨い蕎麦屋の最低条件であり、そのあと、その店のつゆが好きかどうかで、その店を聶服にするかどうかが決まってしまう。蕎麦は評判なのに、つゆがいま一つという店が多いのである。
まあ、つゆの好みは人それぞれだから一概にはいえないのだが、私が好きなのは、並木の藪に代表されるような辛いつゆである。そばの先に、辛いつゆを寿司のようにちょっとつけて、ずずっといくのが私の流儀だ。
だから、初めて入った店では、まずもり蕎麦を注文して、つゆをつけずに2～3本食べてみる。

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